冷やし豆乳担々麺

豆乳担々麺は四川には無い日本で生まれた新しい担々麺です。

赤坂四川飯店でこのレシピを担当するのは林優哉さん。林さんは、冷やし豆乳担々麺のほか、海老ワンタン麺、冷やしサンラー麺の開発も担当しています。

味の決め手はやはり豆乳。生クリームのようなコクと豆乳の持ち味であるスッキリさを併せ持った特別なものを使用します。この豆乳に自家製の芝麻醤（チーマージャン）と、中華スープを混ぜ合わせます。

国産豚肉の赤身に中国の漬物「ヤーツァイ」を加えます。赤坂四川飯店では調味料としてこの刻んだヤーツァイ頻繁に使いますが、料理に独特のアクセントが加わり味が複雑になります。このちょっとした（ように見える）工夫で味が大きく変わるの毎度驚かされます。甜面醤や紹興酒、醤油、しょうがなどで味付けをします。

担々麺のスープの決め手となる芝麻醤（チーマージャン）。赤坂四川飯店では ゴマを炒るところから完全に手作り します。ゴマを色がつくまで炒め、茶色く色付き香ばしくなったらミンチ器で数回挽きます。そこに40〜50度位の油を何度かに分けて注ぎ、ゴマと煉り合せていきます。市販品とは香りもコクが段違い。

この旨いスープを余すことなく絡めとる「中細のたまご麺」を使用します。麺を茹でた後は水でよくぬめりを取り、できれば最後に氷水で冷やすとコシがより強くなり美味です。このひと手間で味が変わるのでここもポイントです。残ったスープにご飯を入れてもリゾットのようでうまい。

※野菜・揚げゴボウはセットに含まれません

こちらはお店で食べた、パクチーなどの野菜と細く切ったゴボウを揚げたものを加えた豆乳担々麺です。この揚げゴボウの力がまた凄い。鮮烈なスパイスのように素晴らしいアクセントを加えてくれます。

文：井上真一