銀座の鮨屋、京都の料亭が使う
豊洲市場の極上天然生鮪を食べて欲しい

豊洲市場の極上生鮪

豊洲市場には、いつも最高のものを仕入れる銀座の鮨屋や京都の料亭がいます。
彼らが選ぶ鮪と同じ品質のものを、そのままご家庭にお届けしようという企画です。

豊洲市場だから手に入る世界でも希少な極上鮪

世界の鮪の漁獲量は年々増えており、1年に収獲される鮪の総量はなんと211.3万トンにもなります。
その中で日本で最も評価の高い本鮪（黒鮪）はというと、たったの3.3万トン。その内日本国内の漁獲量は9000トンです。全体の0.42％しかありません。
さらにその中でも極上と呼ばれる、日本近海で獲れた大型の鮪の数はさらに減り、仲卸に聞くと（正確なデータはないものの）、100kgを超える鮪は10本に1本程度だと言う事です。

そんな数ある鮪の中から選ばれた数匹の、さらに一番良い「部分」を持っていく凄い料理人がいます。 彼らは常に1番のものを仕入れる豊洲の仲卸にとっても最上の顧客です。言わば市場の「顔」です。彼らの店に訪れる方もまた凄く、政財界や芸能界で名を馳せている人達です。

そんな一部の方しか味わえなかった極上の鮪を、ご家庭にお届けできるようになりました。

鮪マーケットに変化が起きた極上本鮪を残したい

なぜ、この極上鮪を一般のご家庭にお届けできるようになったか？

これは鮪のマーケットが大きく変わった事に起因します。「養殖鮪」の登場です。 平成30年度の養殖鮪（黒鮪）の出荷量はなんと1.7万トン、日本で水揚げされる本鮪の数は0.9万トンなので、すでに天然物を上回っています。養殖の鮪は餌などの改良により確かに美味しくなっており、市場でも悪く言う人はいません。今では百貨店でも養殖が主流だそうです。

しかし、本当に旨い鮪はやはり天然物です。 天然の鮪は天然の餌を食べ、休むことなく泳ぎ続ける事で身の締まった旨みの濃い身質になります。百貨店でさえもその取り扱いが少なくなっていくと言う事は、鮪の本当の美味しさをご家庭で味わえる機会がほとんど無くなってしまうと言う事です。 「本物の味を絶やしてはいけない」と、大卸・仲卸が立ち上がりました。

本鮪（黒鮪）の旨さはとは何なのか？

日本で食べられる鮪の種類は5つ。本鮪（黒鮪）、ミナミ鮪、メバチ鮪、キハダ鮪、ビンナガ鮪です。 鮪といえば本鮪と思われがちですが、日本国内で水揚げされる本鮪は全体の15％程度で、実は割と少ないです。

しかし、本鮪の人気は圧倒的です。その魅力は赤身に含まれるイノシン酸の旨みと乳酸の酸味、そしてトロの脂の濃厚さにあります。 ご存知の通り鮪は米との相性がよく、寿司で食べられる鮮度の良い鮪が出回るようになってきてから、鮪の人気に火が付いたといわれています。それまでは鮪といえば「ねぎま鍋」で、それほど価値の高いものでは無かったそうです。

鮪の旨みを米の甘さが受け止めることで、鮪の獣肉に近い癖が消え、純粋に濃厚な旨みだけを味わえます。 ほのかに酸味があって後味が爽やか。それでもう１つと手が伸びます。これが本鮪の旨さです。

色気のある鮪が極上

この鮪は、この日の最上品。 ブランド力がある冬場の青森の大間や、和歌山の勝浦、千葉の銚子、宮城の塩釜、北海道の戸井、長崎の壱岐など様々な地域で鮪は水揚げされています。 極上品とは、酸味と甘みがあり、ねっとり濃厚、きめ細かい脂（霜降り）のものを言います。断面の鮮やかさは芸術品のようです。鮨屋でも一際目を引く美しさです。

鮪の品質は切ってみないと解りません。尾の断面と腹を見て、慎重に仕入れをしますが、なかなか完璧にはいきません。極上鮪を仕入れるのは運も必要です。

極上

極上は、「最も良い本鮪」をお入れします。

特上

特上は、「極上に準ずる本鮪」で、仕入れた目利きの微妙な差です。お得かもしれません。

買いやすい小さなサクにするのは止めました。実際にサクで買う鮨屋・料亭はいないからです。切った瞬間から鮪の味は劣化します。脂ののりの好みは店によって異なるので、背側・腹側で分けました。お好みに合わせてどうぞ。

うまい鮪は本鮪ばかりではありません。

オーストラリアやニュージーランド付近のミナミ鮪や、日本近海のメバチ鮪にもうまい魚がいます。 良いものが入ってきて、それが本鮪より良かったときにはそちらもお入れします。 世界中から鮪が集まる豊洲市場らしい「掘り出し物」が手にはいる良い企画だと思っています。

実際に鮨屋・料亭が使っている状態でお届けしたいので、ブロックでお届けします。
表示のキロ数は最低量になっています。これ以上大きいブロックをご要望の方は個別にご連絡ください。

極上ブロックの赤身の部分だけと、トロの部分だけ欲しい！というご要望にお答えして、特別にご用意いたしました。
本当に旨い赤身とは、トロも旨い極上鮪の赤身部分でなければダメだそうです。

実は大変お得です
極上腹側でも１貫当たり267円相当！

2kgのブロックの場合、血合いと皮をとると1.8kg程度になります。（※個体差はあります） 寿司の1貫（1個）はおよそ8g、1800gを8gで割ると、225貫分。 極上腹カミでも、金額換算で1貫267円で味わえることができます。

ちょっと頑張ってご自宅で寿司を握ってみてはいかがでしょうか？ 職人のようにはいきませんが、かなり美味しい寿司ができますよ。