グレードNo.1の紅鮭を塩漬けして、
鮭の真の旨みを最大限に引き出した

4年熟成カナダ産樽漬け紅鮭大辛

塩から生まれる鮭の美味しさ

昭和17年に書かれた「鮭鱒聚苑（けいそんじゅえん）」には、鮭を塩に漬けると、脱水作用の他に、適度の醸造作用があると書かれています。保存目的だけではなく、鮭の美味しく食べるために“塩”は欠かせないものだったのです。

北大路魯山人も「魯山人味道」の中で塩鮭・塩鱒の茶漬けについて語っています。今回の塩鮭のように、樽に塩漬けにする製法は、北米では保存用として昔からあったそうですが、それが日本に渡ってきたのは今から30〜40年前のことです。

今回のカナダ産の大辛紅鮭は、飽和塩水に漬けて、無凍結のまま、樽の中で4年もの間熟成させました。
辛い中にも、しっかり鮭の旨みがあります。

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400km遡上するカナダの紅鮭

カナダの紅鮭は、太平洋、ベーリング海、オホーツク海を回遊し、4年掛けて成長します。
母川回帰といって、鮭は産卵のために、4年後に生まれた場所に戻ってきます。カナダでは、4年に1度、大量に紅鮭が回帰する「ビッグラン」があり、中でもブリティッシュコロンビア（ＢＣ）州の大河フレーザー川の支流、アダムス川に沢山の紅鮭が遡上してきます。

体が紅くなった鮭がアダムス川を上っていく光景は「アダムスラン」と呼ばれており、その遡上距離は約400km。樽漬けに使う紅鮭は、遡上前の魚で、長い距離を泳ぐエネルギーをたっぷり蓄えているので、脂がのって肥えています。

戦後、カナダの日本人移民達と
仕事を共にしてきた
インポーター協栄商会

明治初期、日本橋に店を構えていた「魚河岸問屋籾山商店」からのれん分けした協栄商会。昭和12年には、北米の日系漁業者と日本で初めて、筋子の製造・販売を行いました。
しかし、昭和14年に起きた第二次世界大戦により、この提携は途絶えました。

漁業者たちは、カナダの政策により内陸部へ強制移住。
苦しい生活を強いられることなりました。

この事実を知った協栄商会は、昭和24年に駐留軍最高司令部と交渉し、特別に資金給付を受け、筋子の輸入を再開しました。
今回の樽漬け紅鮭も、現地の工場で日系の従業員の方々が作っています。

グレードNo.1の鮭で作る、
樽漬けの大辛紅鮭

協栄商会が選ぶ紅鮭は、鮮度が良い、かつ、傷や打ち身が無く、ブナ化（産卵に向けて体の色が変化していくこと）の進んでないものに限ります。
毎年、現地の委託加工工場には、協栄商会の社員が立会い、品質をしっかり管理します。

多い日は、10,000尾もの鮭が運び込まれてくる現場です。捌くにしても相当の体力が必要です。現地スタッフは、鮮度が落ちないうちに、素早く丁寧に加工していきます。

原料の選別

鮮度・傷み・体の色など確認して仕分けします。

鮮度を保ったまま
加工

選別後、鮮度を落とさないように、素早く捌き加工します。

現地の塩と水を
入れて
樽詰め

鮭とカナダ産の塩を交互に敷き詰め、最後に水を入れて蓋を閉めます。温度を保ち、無凍結のまま、船で日本に運びます。

紅鮭の旨みが最大限に引き出された4年もの

細胞が生きている状態で樽詰めされた紅鮭は、浸透圧により、鮭内の水分と樽の塩水が循環します。漬けてから3〜4ヶ月すると、鮭全体に塩が回り、身が締まってきます。この時には、鮭と塩水の塩分濃度の均衡がとれ、目方も安定してきます。

更に時間が経つにつれて、タンパク質がアミノ酸に変化し熟成が進み、鮭の旨みがより引き出されます。旨みが増えることにより、「塩かど」と呼ばれる塩の刺激が和らぎ、まろやかになります。仕上がりの塩分濃度は、平均17％になります。
※ 余計な水分がしっかり抜けているため、鮭の美味しさがダイレクトに感じられます。