上海ガニの蟹みそのうまさは別格。
毛蟹とも渡り蟹とも違う濃密な味。
赤坂四川飯店の上海蟹
美味な中国料理の代表格
上海蟹とは？
上海蟹はメスで150g、それよりも大きいオスでも200gもあれば「大サイズ」となる中国を代表する極上の味の蟹です。食べ辛さでは定評のあるズワイガニのメス・セコガニと同じく、面倒な事が嫌いな酒飲みの頑張る姿を見せる事ができる数少ない食べ物です。
正式名称はチュウゴクモクズガニ、産地は中国南部の湖で上海に近い事から日本では上海蟹と呼ばれます。湖の中で最も有名なのは陽澄湖（ようちょうこ・ようとうこ）、秋になるとこの地を中国人の旅行者が（日本人も）たくさん訪れるそうです。
赤坂四川飯店では
上海蟹の中から上質なものを
都度セレクト
赤坂四川飯店では10月から11月をピークに翌年の2月まで上海蟹を仕入れます。
最初は卵を持ったメスがおいしく、段々と白子が増えてオスがおいしくなります。11月頃はオスメスともに良い季節です。
信頼できる仕入れ業者から、産地にこだわらず、1匹1匹を吟味して良質なものを選びます。
思わず唸ってしまう
上海蟹の蟹みそのうまさ
上海蟹の楽しみは、何と言っても蟹みそです。
メスならギュッと詰まった内子が加わり、オスなら白子の独特の濃厚さが加わります。蟹みそは他の蟹でも楽しみの１つです。しかし、上海蟹の蟹みそは日本のものとは少し違い（強いて言えば沖縄のノコギリガザミが近い）、餌がそうさせるのかとても複雑な濃厚さがあり、この旨さは他の蟹では味わえません。
実は、上海蟹は身も大変美味です。慣れると捌くのも難しくないので、小さな足だからと捨てたりしないで、丁寧に身を取り出してお召し上がりください。
赤坂四川飯店の濵邉さん直伝
上海蟹の上手な捌き方
甲羅をオシリの方から外します
胴の中心部のみそや内子を取り出し、甲羅に入れます
胴から足を切り離し、真ん中から真っ二つに
さらに水平に半分に切ります
箸などで丁寧に身を取ります。根気よく！
足は一番太い部分のさらに両端を切り落とします
爪がついてる細い部分で押し出します
にゅーっと身が押し出されます（失敗したらハサミで開いて取り出しましょう）
甲羅に全部を盛り付けて完成です
最初に完全に捌いてしまってから、お酒を用意してチビチビと食べ始めると良いと思います。
みそだけ食べて、身は後でやろうと思うと嫌になるので、最初のまだ元気なうちに一気に捌いてしまいましょう！
赤坂四川飯店流
蒸し上海蟹の紹興酒漬け
この上海蟹の紹興酒漬けは、改良を重ねた「秘伝の漬け込みだれ」に蒸した上海蟹を漬け込んだ進化系の紹興酒漬けです。3年ものの紹興酒だけでなく、白ワインやブランデー、1本数万円の五粮液（ごりょうえき/甘い香りのするスピリッツ）など多数の酒をブレンドした、うまみと香りのある漬け込みだれです。
中国から輸入された上海蟹、生きてます
生姜とねぎをのせて20分蒸します
紹興酒以外の酒もたくさん使用
1本数万円の高級酒・五粮液
蒸した上海蟹を混ぜ合わせた調味料に6時間漬け込みます
上海蟹の中までしっかり調味液が染み込んだら完成です！
11月は上海蟹の
一番オススメの時期です！
チルドでお届けします
届いたら数日でお召し上がり下さい
蒸し上海蟹
（しょうが入黒酢ソース付）
そのままの味を楽しみたい方に！
蒸し上海蟹の
紹興酒漬け
秘伝の上海蟹専用漬け込みだれ！
