雪が深くなる村上では移動が困難で、冬に野菜を摂る手段として赤かぶは欠かせないものでした。生果の赤かぶは皮だけが赤く、内側は真っ白です。これを漬物液で数日つけると全体が赤く染まります。山焼きの畑で育てた赤かぶは栄養豊富な土壌で育つため、コリっとした食感が抜群です。
味付けは、お酢と砂糖と塩、それに焼酎のみ。 甘酸っぱくて、サクッと歯切れがよく、ご飯にもお酒にも合います。
| 賞味期限 | 目安1ヶ月以上（製造から60日） |
|---|---|
| 保存方法 | 冷蔵 |
▼山焼きで赤かぶの栽培
山焼きの赤かぶ作りは8月に山を焼くところから始まる。杉林の伐採跡地に残された枝や葉を焼き、1週間から10日経った頃位に種を蒔く。10月上旬位になるとそのかぶは大きく育ち収穫期を迎える。早く育ったものは千切りや薄切りにされ即席漬で出されるので11月にはすでにお目見えする。しかし、本来の赤かぶ漬けらしい味とは、1つのかぶを1/4〜1/8位の大ぶりに切って漬け込んだものか、丸ごと1個を漬け込んだものだという。
▼こだわり工房 えん
先祖代々山焼きの赤かぶを作る板垣喜美男さんは、村上市山北地区に移り住んで、18代目（360〜370年）になる。代々農業と林業をおこなっている。 「この辺りでは畑は無く、田んぼにするのが普通。畑にできるのは杉林を伐採した跡地しかなかった」と板垣さん。山焼きがこの地で長く残っているのは、そういった背景があった。 「ずっとやってきた事だからね」と、山焼きの赤かぶを作りを先祖代々続けている名人中の名人だ。その赤かぶを使って漬物を作っている。
そのままかぶりついてももちろん良いですが、歯ごたえ抜群なのでスライスもおすすめです。
